4 portions

Ingrédients
• 4 pièces de 150 g (5 oz) de filet mignon de veau
• 1 botte de cardes
• 4 fines tranches de fromage «1608 »
• 4 champignons Portobello
• 4 pommes de terre banane ou pommes de terre rattes
• 2 pincées de massalé

Jus à la noisette
• Beurre clarifié
• 1 échalote grise hachée
• 125 ml (1/2 tasse) de porto
• 500 ml (2 tasses) de glace de veau
• 75 g (3o z) de noisettes sans peau grillées et écrasées
• 10 ml (2 c. à thé) de liqueur Frangelico
• Pousse d'amarante « Vertigo »
• Sel et poivre

Méthode
Pour le jus à la noisette 
Dans une casserole, mettre un peu de beurre clarifié et faire revenir l'échalote. Ajouter le porto et réduire au quart. Ajouter la glace de veau, les noisettes grillées et terminer avec un peu de « Frangelico ». Réserver.

Cuisson du veau
Saisir les pièces de filets dans une poêle et les déposer sur une petite plaque pour terminer la cuisson au four. Ajouter une tranche de fromage sur chaque pièce.

Pommes de terre
Cuire les pommes de terre à l'anglaise: faire cuire à l'eau bouillante salée de 15 à 20 minutes, égoutter et faire refroidir. Couper en deux sur le long et réserver.

Bettes à carde et portobello
Ciseler les feuilles de carde, inciser les chapeaux de portobello.
Dans une poêle, faire tomber les cardes au beurre, bien assaisonner et réserver.

Faire cuire les champignons au beurre, assaisonner et passer quelques minutes au four.

Dans une autre poêle, ajouter le massalé au beurre clarifié et y faire revenir les pommes de terre et passer aussi quelques minutes au four.

Dresser dans un bol. Napper le fond de sauce, ajouter au centre 2 morceaux de pomme de terre côté plat au fond. Par-dessus, déposer un peu de cardes, ensuite 1 chapeau de portobello et la pièce de veau. Décorer avec quelques pousses d'amarante.

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