Ingrédients :

Recette de confit d'agneau
• 1 épaule d'agneau
• 150 g de gros sel
• 2 cuillères à thé de «cinq épices»
• Gras de canard pour la cuisson

Gigot au barbecue
• 500 g (1 lb) de pièce de gigot d'agneau de Charlevoix, désossée et parée, muscles séparés
• Au goût sel poivre du moulin
• 30 ml d'huile d'olive

Gastrique de framboises
250 ml (1 tasse) de fond d'agneau
250 ml (1 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
250 ml (1 tasse) de framboises
1 tige de menthe poivrée hachée

Parmentier d'agneau confit
• 1 épaule d'agneau confite dans la graisse de canard
• Au goût sel et poivre du moulin
• 3 patates douces
• 1 pomme de terre Yukon Gold
• ½ gousse de vanille

Méthode
Épaule d'agneau confite
Mélanger le sel et les épices, et verser sur les 2 côtés de l'épaule d'agneau.

Mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Rincer le sel, couper l'épaule en deux dans l'articulation et faire confire à très faible ébullition dans du gras de canard. La cuisson sera d'environ 3 à 4 heures à très faible ébullition. Laisser tiédir.

Méthode pour la gastrique de framboises
Faire réduire le vin à ¼ de tasse (60 ml).
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous et un peu caramélisé.

En dehors du feu, ajouter le vinaigre de cidre, remettre sur le feu et bien mélanger.

Ajouter la réduction de vin, les framboises et la menthe hachée, puis le fond d'agneau. Réduire environ 10 à 15 minutes.

Passer au chinois fin.

Épaule confite
Désosser l'épaule confite, mettre la viande dans un robot culinaire et faire tourner quelques tours, juste pour effilocher les chairs.
Mettre dans un bol, assaisonner avec le sel et le poivre et réserver.

Purée de pommes de terre douces et Yukon
Peler les pommes de terre (Yukon Gold et patates douces), les cuire à l'eau salée.

Couper la demi-gousse de vanille en deux. Avec la lame d'un couteau, racler l'intérieur des morceaux de gousse et réserver.

Sécher et réduire les pommes de terre en purée, ajouter l'intérieur de la gousse de vanille, saler et poivrer. Préchauffer le four à 225 °C (450° F).

Montage du plat
Prendre 4 emporte-pièces (cercle de métal), huiler l'intérieur et déposer sur une plaque huilée. Mettre au fond une couche d'épaule confite, tasser légèrement avec une cuillère. Ajouter dessus la purée de pommes de terre.
Faire chauffer au four la plaque contenant les cercles et bien réchauffer.

Cuisson des pièces de gigot au barbecue
Préchauffer le gril d'un barbecue à chaleur forte.

Huiler légèrement. Assaisonner le gigot de sel et de poivre et faire cuire sur un gril chaud quelques minutes de chaque côté. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des pièces, mais on doit les servir rosées avec les accompagnements au choix.

Montage du plat
Dans une assiette chaude, déposer un cercle, puis démouler, napper d'un peu de sauce le fond de l'assiette, couper le gigot en tranches et déposer dessus. Répéter avec les trois autres assiettes.

Accompagner de légumes de saison.

Commentaires :
Il est possible de faire les pièces de gigot poêlées et de terminer la cuisson au four si vous n'avez pas de gril.

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