Ingrédients :

• 10 tomates cerises rouges
• 10 tomates cerises jaunes
• 1 «Déo Gracia» (Fromage de Brebis)
• Fleur de sel fumé
• 1 botte de basilic frais
• 250 ml d'eau
• 2 feuilles de gélatine
• 1/4 pastille de vitamine C sans saveur
• 2 capsules de gaz
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• 125 g de pommes de terre «Yukon Gold» cuites
• 2 blancs d'oeuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
• 45 g de piment d'espelette
• 42 g de farine

Préparation:

• Tuiles de pommes de terre: 
  - Broyer les pommes de terre cuites au robot et ajouter les blancs d'oeuf, le beurre et la farine.
  - Étendre en forme de chips sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de piment d'espelette et cuire à 350ºC (165ºF) environ 5 minutes.
  
• Salade:
  - Monder les tomates et les refroidir dans l'eau avec de la glace. Trancher le fromage en 4.
  
• Émulsion de basilic: 
  - Infuser le basilic et la vitamine C pendant 10 minutes dans l'eau bouillante.
  - Faire gonfler la gélatine et la dissoudre dans l'infusion. Passer au tamis.
  - Verser tout le liquide dans un siphon et ajouter les 2 capsule de gaz.

Commentaires :

• Au fond d'un grand bol, déposer 5 tomates, arroser d'un soupçon d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel fumé. Au centre, ajouter 1 tranche de fromage et y faire un incision pour y piquer une tuile de pomme de terre. Faire une rosace d'émulsion avec le siphon et décorer avec une sommité de basilic.

Inscrivez-vous pour recevoir nos nouvelles