(Cette recette est pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 2 magrets de Canard
• 3 pommes de type Golden
• 25 gr de mélasse
• 25 gr de vinaigre de Xérès
• 1 c. à thé de chacune de ces épices : cannelle, anis et clou de girofle moulu
• 400 ml de fond de gibier*
• 100 ml de Porto
• Sel et poivre
• 3 c. à table de sucre
• 2 c. à table beurre

* Le Fond de Gibier s'achète dans les épiceries. Vous pourriez le remplacer par un fond de veau très corsé.

Marche à suivre :

• *Parer les magrets de canard et y faire des incisions dans le côté du gras. Vous incisez en ne vous rendant pas jusqu'à la viande. Mettre de côté.
• Dans une poêle bien chaude, faire fondre 1 c. à table de beurre avec le sucre. Mettre le sucre et laisser *caraméliser le tout légèrement. Y déposer les pommes tranchées en petites tranches minces. Laisser cuire doucement sur feu dou. Quand les pommes sont cuites, donc ramolies, retirer du feu et mettre de côté.

Pour la sauce :

• Dans la poêle utilisée pour faire cuire les pommes, retirer celles-ci et faire chauffer le fond de la poêle. Ajouter la mélasse, le vinaigre de xérès, les épices. *Déglacer avec le porto. Ajouter le fond de gibier. Faire réduire de 2/3 et garder au chaud.

Pour la cuisson des magrets :

• Dans une poêle très chaude, saisir les magrets en les déposant du côté du gras. Laisser saisir environ 2 minutes, retourner et saisir le côté viande presqu'immédiatement retirer du feu. Finir au four préchauffé à 450º degrés pendant 4-5 minutes pas plus. Sortir et laisser reposer un peu. Trancher en fines tranches. Le magret de canard doit se servir saignant pour en apprécier toute la finesse.

Lexique et explications :

• *Parer : préparer une viande en supprimant les parties inutiles ou non comestibles avant de l'utiliser pour la confection d'un plat. Par exemple, enlever le gras superflu qui parsème la viande.
• *Caraméliser : transformer du sucre en caramel sous l'action de la chaleur, le sucre prendra alors une légère teinte de blondeur, brune.
• *Déglacer : dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande ou éléments caramélisés qui adhèrent au fond d'un plat de cuisson afin de préparer une sauce.

Présentation :

Dans une assiette, mettre un peu de la sauce dans le fond, pas trop! Le truc est de ne pas "napper" ou "noyer" dans la sauce. Déposer quelques tranches du magret, servir accompagné de légumes de la saison ou d'une purée de pommes de terre parfumée à la fleur d'ail.

Bon appétit !
Dominique Truchon - Chef Auberge des Peupliers

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