Ingrédients :

• 4 Cailles
• 6 Pruneaux séchés
• 200 ml de Porto
• 6 Oeufs de Caille
• 1 Cantaloup
• 100 ml de Vinaigre de Vin Blanc
• 50 ml de Miel
• 200 ml Huile d'Olive
• Graisse de Canard
• Sel et poivre
• Mesclun

Méthode :

• Désosser les cailles en laissant jointes par le milieu les deux suprêmes.
• Pour les cuisses, ne conserver que l'os du pilon, confire ces dernières dans la graisse de canard.
• Confectionner une ballottine avec la poitrine désossée.
• Rouler en disposant au centre des pruneaux séchés que avez réhydratés avec le porto, saler et poivrer.
• Rouler et emballer dans une pellicule plastique, cuire au four vapeur (environ 8 minutes). Réserver au réfrigérateur.
• Cuire les oeufs de cailles à l'eau vinaigrée.
• Rafraîchir et décoquiller. Faire des perles avec le cantaloup. Récupérer le reste de la chaire, mixer au mélangeur avec le miel et le vinaigre.
• Ensuite, émulsionner avec l'huile d'olive.
• Trancher la ballottine, tiédir la cuisse confite et couper les oeufs en deux.
• Dresser avec un peu de mesclun les perles de cantaloup et l'émulsion.

Commentaires :

• Pour 4 personnes
• Bon appétit! M. Dominique Truchon, Chef Exécutif Auberge des Peupliers

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