Ingrédients :

• 520 gr. de Cuisse de Caribou* (coupé en 4 petits rôtis portions de 130 gr.)
• 3 Pommes Golden
• 15 ml (25gr.) de Mélasse
• 25 ml (25gr.) de Vinaigre de Xérès
• 1/4 c. à thé (1gr.) de Cannelle, d'Anis et de Clou de Girofle moulus
• 400 ml de Fond de Gibier** corsé
• 75 ml de Porto
• Roux (si nécessaire)
• Quelques Noix de Beurre
• 2 c. à soupe (18 gr.) de Sucre

Facultatifs :

• * Le daim, l'orignal et tous autres gibiers peuvent remplacer le caribou.
• ** Le fond de veau peut aussi être utilisé
• Légumes d'accompagnement proposés : nous vous suggérons d'accompagner ce plat de purée de légumes enroulée dans une tranche de zucchini ou d'un gratin de pommes de terre au romarin.

Méthodes :

• Peler et couper les pommes en quartiers. Cuire dans du sucre caramélisé avec quelques noix de beurre.
• Réserver.
• Pour la sauce, faire caraméliser la mélasse avec le vinaigre, déglacer avec le porto. Ajouter les épices et laisser réduire au 2/3.
• Ajouter le fond de gibier.
• Lier si nécessaire.
• Pour la cuisson de la viande, fondre du beurre dans un poêlon. Y déposer les petits rôtis, assaisonner de sel et poivre. Colorer les rôtis à feu vif.
• Terminer la cuisson au four à 200 degrés Celsius (400 degrés Farenheit) jusqu'à la cuisson désirée***..
• Couper les rôtis en fines tranches.
• Lors du dressage des assiettes, verser un peu de sauce au fond de l'assiette. Y disposer les tranches de caribou en éventail. Décorer de pommes caramélisées.

Commentaires :

• *** Notre Chef Dominique Truchon vous conseille une cuisson medium-saignante pour les gibiers. (environ 4 minutes au four)

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